Az Élelmiszerbiológiai Központ tudósainak kutatása feltárta, milyen erős antioxidánsokat rejt a bolgár sör

Tartalomjegyzék:

Az Élelmiszerbiológiai Központ tudósainak kutatása feltárta, milyen erős antioxidánsokat rejt a bolgár sör
Az Élelmiszerbiológiai Központ tudósainak kutatása feltárta, milyen erős antioxidánsokat rejt a bolgár sör
Anonim

A Bulgáriában előállított sörben magas az erős antioxidánsok, az úgynevezett melanoidinok tartalma. A sörben lévő mennyiségük megközelíti a kávé szintjét, és ott vannak a legtöbben. Ez derül ki a Szófiai Egyetem Élelmiszerbiológiai Központ és a Kriobiológiai és Élelmiszertechnológiai Intézet tudósai által készített tanulmányból. 12 népszerű sörmárkát elemzi: 7 világos és 5 sötét sört különböző gyártóktól

A melanoidinek olyan vegyületek nagy csoportját alkotják, amelyek az élelmiszerek barna színét adják. A szénhidrátok és a fehérjék között magas hőmérsékleten, többlépcsős kémiai reakcióval állítják elő őket. Közülük a leggazdagabb a kávé, az étsör és a kenyér. A sörben főként malátából származnak, a pörkölés során keletkeznek, ami megmagyarázza, miért van több belőlük a sötét sörben.

Hatásuk az emberek emésztőrendszerében összpontosul, ahol semlegesítik az élelmiszer lebomlása során keletkező szabad gyököket.

A melanoidinek prebiotikumok – serkentik a probiotikumok fejlődését, pl. jótékony bélmikroorganizmusokat, például bifidobaktériumokat és laktobacillusokat, és elnyomja az emberi szervezetbe bejutott patogén fajokat, például a szalmonellákat és a colibaktériumokat. A belekben úgy viselkednek, mint a növényi rostok, amelyeket néhány baktérium lebont. Ezenkívül megkötődnek a táplálékkal bejutott nehézfémekhez, és így csökkentik toxikus hatásukat.

„Az elmúlt években intenzív kutatások tárgyát képezték a melanoidinok, és az adatok érdekesek mind a termelők, mind az egészségügyi táplálkozási szakemberek és a fogyasztók számára. Határozottan megállapították, hogy a vegyületek számos pozitív tulajdonsággal rendelkeznek az emberi egészségre nézve” – magyarázta Dr. Szergej Ivanov molekuláris biológus.

Kifejtette, hogy ezek az egyetlen olyan, hőmérsékleten képződő vegyület az élelmiszerekben, amelyek jótékony hatással vannak a szervezetre, ezért vizsgálatuk számos eddig ismeretlen hatásmechanizmust tár fel. A szakember hozzátette, hogy részt vesznek az ételek, italok ízének és aromájának kialakításában, ezért típusuk és koncentrációjuk nagyon fontos a gyártók számára.

Az országban első ízben végzett tanulmány azt mutatja, hogy ezen anyagok tartalma a natív sörben 0,033 és 0,631% között változik. Várhatóan körülbelül 10-szer többet figyelnek meg a sötét sörökben, mint a világos sörökben. Az átlagértékek a világos söröknél 0,038%, a sötét söröknél 0,415%. A szakértők szerint az egyes márkák tartalmi eltérései annak a következménye, hogy a gyártók különböző malátatípusokat és technológiákat alkalmaznak.

Antioxidánsok

A természetes antioxidánsok leginkább a gyümölcsökben, zöldségekben, gabonákban és a sörben találhatók meg.A sörben malátából, komlóból és sörélesztőből származnak. A komló pozitív hatása az emberi egészségre és az anyagcserére bizonyított, mivel több mint 100 különböző polifenol vegyületet tartalmaz. A polifenolok mennyisége a sör fajtájától, a felhasznált alapanyagoktól és a főzési eljárástól függ. Kétszer annyi polifenolt tartalmaz, mint a fehérbor.

A polifenolok antimikrobiális, gyulladásgátló, rákellenes és antimutagén hatásúak. Az emberi szervezet számára az egyik legfontosabb anyag, mert megvédik a vérben lévő lipoproteineket az oxidációtól, megkötik a szabad gyököket, védenek az érelmeszesedés, a szív- és érrendszeri betegségek, az immunrendszeri rendellenességek, a neurodegeneratív és egyéb betegségek kialakulásától.

A szervezet megfelelő működéséhez fontos antioxidánsok a C-vitamin és a glutation is. A glutation semlegesíti a káros peszticideket, ipari szennyező anyagokat és a külső környezetből lenyelt bakteriális mérgeket. Szabályozza a sejtek védekező mechanizmusait, az energiaegyensúlyt, a fehérjék és nukleinsavak szintézisét is.Az Élelmiszerbiológiai Központ, a Bolgár Tudományos Akadémia IFGR és a Kriobiológiai és Élelmiszertechnológiai Intézet 2011-2012 közötti fejlesztései megállapították, hogy a sörben található glutation fő "termelője" az élesztő. A leggyakoribb bolgár sörmárkákon végzett kutatások kimutatták, hogy ezek 90%-a 0,1-0,2 mg/liter glutationt tartalmaz. Az ember számára előnyös tulajdonságain túl a glutation fontos a sör minősége szempontjából, mivel stabilizálja az it alt és csökkenti az oxidációs folyamatok szintjét.

Népszerű téma